Niezwykły świat kawy

Kawa jest bez wątpienia najpopularniejszą używką i jednym z najpopularniejszych napojów. Może być podawana w formie gorącego napoju, zimnego deseru, a także jako dodatek do ciast lub kremów. Znaczna część kawowego przemysłu to też produkcja leków czy kosmetyków. O tym, jak znaczący jest kawowy rynek mogą świadczyć nakłady na reklamę i angażowanie do nich gwiazd filmu, muzyki czy sportu . Częścią składową kawowego biznesu są również różnego rodzaju urządzenia do zaparzania kawy, a także filtry, naczynia szklane lub porcelanowe.

Kawowe ciekawostki

Zgodnie z pradawnymi doniesieniami kawę odkrył jeden z arabskich pasterzy. Mężczyzna zainteresował się tym, co robią kozy po zjedzeniu pewnych czerwonych owoców. Zwierzęta nagle stawały się pobudzone, ochoczo biegając po pastwisku. Nie wiadomo, ile w tej historii jest prawdy, natomiast pewne jest, że Arabowie zaczęli uprawiać kawę około roku 1300 n.e. na ziemiach obecnej Etiopii. Dlatego też to afrykańskie państwo uważane jest dziś za kolebkę kawy. Kawowy krzew uprawiany jest obecnie w blisko 70 krajach klimatu subtropikalnego i jest drugim najpopularniejszym napojem, zaraz po wodzie. Ciekawostką jest, że całościowo w Stanach Zjednoczonych pije się najwięcej kawy, natomiast Finlandia jest krajem, gdzie najwięcej czarnego napoju wypija statystycznie jedna osoba.

Co daje nam kawa?

Kawowce, czyli krzewy, z owoców których otrzymuje się kawę, należą do roślin z rodziny marzanowatych. Ze względu na zawarte w nich alkaloidy, ta popularna rodzina roślin wykorzystywana jest m.in. w medycynie, w dużej mierze przy produkcji leków. Kawowce pojawiają się również czasem jako roślina ozdobna. Jak powszechnie wiadomo, kawa, dzięki obecności kofeiny, ma działanie pobudzające. Czarny napój pomaga wzmocnić koncentrację, ponadto przyczynia się do zmniejszenia zmęczenia fizycznego i psychicznego. Warto wiedzieć, że kawa zawiera też liczne mikroelementy, jak potas, magnez, sód czy wapń.

Chociaż picie kawy jest tak powszechne, napój wciąż wzbudza kontrowersje. Opinie na temat jej wpływu na zdrowie i dobrostan człowieka są mocno podzielone, także wśród lekarzy. Korzystne działanie kawy to przede wszystkim:

• poprawa krążenia krwi,
• lepsza praca układu trawiennego, w tym jelit,
• mniejsze ryzyko zapadnięcia na raka jelita grubego, kamicę żółciową czy chorobę Parkinsona
• ochrona wątroby przed marskością

Negatywnymi skutkami spożywania czarnego napoju mogą być natomiast m.in.:

• pogorszenie funkcjonowania pamięci
• poczucie lęku i niepokoju, zwiększone trudności w zasypianiu
• uzależnienie fizyczne
• przyczynianie się do zwiększenia poziomu cholesterolu we krwi

Ponadto kawy powinny unikać osoby cierpiące na choroby układu nerwowego oraz nadpobudliwe. Ograniczyć spożywanie czarnego napoju powinni także ci, którzy zmagają się z nadciśnieniem tętniczym czy cukrzycą typu drugiego.

Arabica i robusta

Kawa to nic innego jak ziarna owoców kawowca. Same ziarna są cierpkie i kwaskowate. W smaku mogą przypominać dzikie czereśnie albo wiśnie. Te właśnie ziarna mieszczące się w kwaśnej osłonce to nasza kawa. Kawowe krzewy uprawiane są na plantacjach.

Ze względu na jakość i łatwość uprawy rozróżniamy dwa rodzaje kawy:

• arabica jest kawą szlachetną, wymagającą dobrego podłoża. Cechuje się małą odpornością na niekorzystne warunki atmosferyczne. Powinna być uprawiana na dużej wysokości, jest też niezwykle wrażliwa na działanie szkodników. Jest wymagająca w uprawie, w związku z czym jest dość droga. Arabica występuje w ponad 140 odmianach, stanowiąc około 2/3 światowej produkcji kawy;
• robusta z kolei jest kawą mało wymagającą w uprawie. Charakteryzuje się tym, że jest bardziej kwasowa od arabiki, ma od niej cięższy aromat. Generalnie jest gorsza w smaku, może mieć papierowy posmak. Z uwagi na łatwość uprawy robusta jest stosunkowo niedroga. Często też stosowana jest jako uzupełnienie mieszanek kawowych z arabiką.

Jak powstaje kawa?

Najlepsze odmiany kawy zbierane są ręcznie. Aby wydobyć z ziaren kawowca najlepsze smaki i aromaty, surowe ziarna najpierw są dokładnie myte, następnie suszone w słońcu i, dla osiągnięcia słodkiego posmaku, dopuszczone do niewielkiej fermentacji. Po takiej obróbce ziarno transportowane jest do palarni. Następnie do pracy przystępują sensorycy, czyli specjaliści od oceny organoleptycznej kawy. Tak jak sommelierzy oceniają wino, tak smak, zapach czy wygląd ziaren jest badany przez sensoryków. Praca ta pomaga we właściwej selekcji ziaren, aby następnie pogrupować określone partie kawy ze względu na ich jakość, a w konsekwencji wyznaczają ich wartość finansową.

Ranking Specialty coffee

Interesującą metodą kwalifikacji surowych ziaren kawy jest ranking specialty coffee. Opiera się on na 100-punktowej klasyfikacji, grupujący kawę wedle kilku kategorii: jej smaku, aromatu oraz ewentualnych niedoskonałości. Metoda ta pomaga określić najwyższą jakość kawy w aspekcie organoleptycznym i nie ma nic wspólnego z ocenami speców od marketingu czy reklamy. Poza tym metoda specialty coffee jest gwarancją:

• zbioru świeżych ziaren i odpowiedniego ich palenia,
• czystego i wyjątkowego smaku kawy,
• kawowej różnorodności (pijąc czarny napój jesteśmy w stanie określić rodzaj kawy oraz jej pochodzenie),
• zrównoważonego rozwoju uprawy kawowców.

Kawy osiągające wynik poniżej 86 punktów w rankingu specialty coffee otrzymują etykietkę OFF (poza klasyfikacją). Nie są jednak odrzucane – trafiają do sklepów w postaci produktów najtańszych marek. Dlatego ważne jest, aby wybierać kawy oznaczone symbolem specialty (mające do pięciu błędów) albo premium (maksymalnie 8 błędów).

Trudno poruszyć wszystkie tematy związane z kawą w jednym artykule. Nie wspomnieliśmy chociażby o sposobach parzenia czarnego napoju, o sprzęcie gastronomicznym czy urządzeniach do domowego parzenia kawy, czy też w o tym w czym ją pijemy – bo piękny zestaw kawowy z porcelany dodaje dodatkowych doznań obcowania z tym napojem. Postaramy się odnieść do tych kwestii przy okazji kolejnych artykułów.